Medalhão ao molho de vinho tinto

Dá para acreditar que é possível fazer uma carne suculenta como essa em apenas 20 minutos? Basta grelhar o mignon no ponto desejado, preparar o molho e servir com arroz e um purê, ou fritas com farofa... ovo frito.... humm... precisa mais? Escolha um vinho tinto seco de boa qualidade (não vale Sangue de Boi, Chalise e outros do gênero, por favor, tá?). Eu misturei uma parte de tinto com vinho do Porto, porque adoro o sabor adocicado desse vinho fortificado. E se quiser usar somente o Porto, também fica ótimo. Para fazer um filé mais caprichado, você pode envolvê-lo em tiras de bacon e amarrar com barbante, antes de grelhar. Depois é só levar ao forno para terminar o cozimento e não esquecer de retirar o barbante na hora de servir. (Sim, porque ninguém precisa ganhar o prato já com fio dental...). Então chega de papo e anote aí a receita para impressionar os amigos carnívoros no próximo jantar:

Medalhão ao molho de vinho tinto
(2 porções)

1 peça de 500 g de filé mignon
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite para grelhar

Para o molho
80 ml de vinho tinto seco (ou Porto)
120 ml de caldo de carne
40 ml de vinagre balsâmico
Sal a gosto
1 colher de chá de manteiga gelada

Preparo:
Corte o filé mignon em medalhões com cerca de 200 g cada (2 dedos de espessura, mais ou menos). Tempere com sal e pimenta. Em uma frigideira, coloque um fio de azeite e grelhe os medalhões dos dois lados. Retire e leve-os ao forno preaquecido a 180ºC para terminar o cozimento e não ficar cru no interior.
Enquanto isso, prepare o molho na mesma frigideira em que grelhou os filés. Coloque o vinho e deglace com uma espátula. (Deglaçar significa usar um líquido para desprender do fundo da panela o que restou da carne assada, grelhada ou frita. É a base para o preparo do molho pois concentra o sabor da carne). Adicione o vinagre balsâmico, o caldo de carne, e deixe reduzir, por cerca de 15 minutos, ou até o molho encorpar. Tempere com sal e desligue. Fora do fogo, adicione a manteiga bem gelada, misture rápido até incorporar e sirva o molho sobre a carne.
(A manteiga dá consistência e brilho ao molho. Quando colocá-la, não volte a panela ao fogo!).

Pão de azeitonas

Para ficar com água na boca, essa é uma das receitas que estamos produzindo nas aulas de Panificação II, com o talentoso chef Dario Vianna. É uma delícia botar a mão na massa, ainda mais de uma maneira tão descomplicada e relaxada como ensina o nosso mestre! Nem todos os pães podem ser reproduzidos em casa -- alguns, como o tipo italiano, exigem vapor para formar aquela crosta na superfície. Aí o forno caseiro não dá conta... A maioria, felizmente, pode ser feita sem problemas: uma ótima pedida para servir no couvert quando fizer um jantar especial, ou simplesmente devorar na hora do lanche. 
A seguir, seguem as fotos das fornadas produzidas lá no curso e a receita facílima do pãozinho de azeitonas! 

Pão de Azeitonas

500 g de farinha de trigo

40 g de fermento biológico fresco

20 g de açúcar

5 g de reforçador (é vendido em padarias)

160 ml de água

40 g de gema de ovo (equivale a 2 gemas)

50 ml de azeite

10 g de sal

200 g de azeitonas verdes sem caroço, fatiadas

Preparo

Leve à batedeira (usando o gancho, próprio para bater massas pesadas e pães) a farinha, o fermento, o reforçador e o açúcar. Bata até misturar os ingredientes.

Acrescente as gemas e a água e bata na primeira velocidade por 5 minutos.

Incorpore o azeite e o sal. Bata na segunda velocidade por 8 a 10 minutos, até que fique homogênea e macia. Retorne à primeira velocidade e junte as azeitonas fatiadas. Misture bem. 

Deixe a massa descansar, coberta com filme plástico, por 20 minutos. 

Divida em porções de aproximadamente 50 g e modele em bolinhas. Coloque todas em uma fôrma polvilhada com farinha, deixando espaço de 3 dedos entre cada uma. Deixe em local bem quente (dentro do forno) por 1 hora/1h30min, para fermentar. 

Retire, e com a ponta de uma faca bem afiada, faça pequenos cortes na superfície dos pães para decorar(fizemos este desenho: #). Dê acabamento com gema diluída em um pouco de água e leve para assar em forno preaquecido a 180ºC por 15 minutos, ou até dourar. Deixe resfriar em temperatura ambiente.  

Bolo de cereja com toffee cremoso

Mega gripe. É só ameaçar uma mudança de tempo e logo vem renite, bronquite, dor de garganta, tosse, alergia à friagem... afe, é só doença de idoso. Nem está frio assim, mas tô espirrando tanto que resolvi me encapotar dos pés à cabeça, com meias e casaco. Só o nariz, vermelho e entupido, despontando. E estou mesmo como uma velhinha, de chinelos cor de rosa, com a xícara fumegando, saboreando minha bebidinha com goles de reflexão.   

Gente, essa bebida é tudo de bom para o inverno. Saiu numa antiga Cláudia Cozinha, que guardei para fazer uma hora dessas. Demorou, mas está aprovadíssima. Cremosa, com sabor de caramelo, par perfeito para acompanhar um bolo simples, mas como todo bolo deve ser: macio e úmido. Esse eu adaptei do livro 200 Receitas Incríveis de Bolos e Biscoitos (Sara Lewis, Publifolha). Usando ingredientes como damasco picado, nozes ou figo seco, dá uma excelente receita para as festas de Natal. Tudo bem caseirinho, gente, mas foi tudo o que consegui fazer com as coisas da geladeira e despensa, sem ter de me arrastar até um supermercado... oh, drama!

Bolo de cereja
(12 a 15 pedaços)

200 g de cerejas em calda
175 g de manteiga em temperatura ambiente
150 g de açúcar
Raspas de 1 laranja
3 ovos batidos
225 g de farinha de trigo com fermento

Preparo
Coloque as cerejas em uma peneira, lave e seque com papel-toalha. Parta ao meio 50 g delas e reserve. Pique o restante. Na batedeira, bata bem a manteiga com o açúcar até a mistura ficar clara e cremosa. Na receita dizia 175 g de açúcar, mas sinceramente, achei muito doce. Incorpore as raspas de laranja. Vá adicionando colheradas alternadas dos ovos batidos e da farinha, até obter uma massa uniforme.
Incorpore as cerejas picadas e, se quiser, pode acrescentar passas, nozes picadas... Despeje a massa em uma assadeira redonda untada, de 18 a 20 cm. Eu usei duas fôrmas de bolo inglês, daquelas retangulares, e deu certo. Quem quiser, pode peneirar um pouco de açúcar cristal por cima da massa (para formar aquela crosta dourada). Como eu não estou precisando engordar (mais), pulei essa parte.
Asse em forno preaquecido a 180º C por 40-45 minutos, dependendo do forno, até dourar na superfície e crescer bem. Para saber, basta enfiar um palito no centro da massa, se sair limpinho, é porque o bolo está assado. Espere esfriar e devore.

Toffee Cremoso
(4 xicaras)

1 xícara de açúcar
500 ml de leite
1/4 de xícara de maisena
Noz-moscada ralada a gosto
4 colheres (sopa) de conhaque
Canela em pó para polvilhar

Preparo
Numa panela, coloque o açúcar e leve ao fogo médio até caramelizar. Reserve meio copo de leite para dissolver a maisena. Acrescente o restante do leite na panela sem parar de mexer, até dissolver o caramelo. Você vai sentir aquele aromo delicioso de bala toffee, e parece mesmo que vai formar uma bala endurecida, mas não se preocupe, é só continuar mexendo que a mistura se dissolve.
À parte, misture a maisena com o leite reservado. (A maisena deve ser dissolvida em líquido frio, sempre. Se a colocamos direto no líquido quente, a mistura empelota na hora!). Depois de dissolvida, coloque na panela e deixe ferver até engrossar ligeiramente. Tempere com noz-moscada, junte o conhaque, misture bem e está pronto. Na hora de servir, polvilhe um pouco de canela em pó.

Atum ao gergelim com cogumelos e cuscuz marroquino

Já imaginou fazer um prato delicioso de peixe, com dois acompanhamentos, e não gastar sequer 30 minutos? Essa é uma receita prática, contemporânea, que agrada pelo visual e pela combinação de ingredientes. Aprendi no curso e já virou sucesso aqui em casa. Bom apetite!

 Atum ao gergelim com cogumelos e cuscuz marroquino
(2 porções)

500 g de filé de atum fresco
Sal e pimenta-do-reino para temperar
20 g de gergelim branco
20 g de gergelim preto
Óleo para grelhar

Para os cogumelos
100 g de shiitake fatiado em lâminas
100 g de shimeji
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 dente de alho
Azeite para refogar
2 ramos de cebolinha cortada em rodelas

Para o cuscuz
200 g de cuscuz marroquino
200 ml de água quente
1 cenoura picada
1/2 pimentão vermelho picado
30 g de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo do cuscuz
Comece preparando o cuscuz marroquino. Corte a cenoura e o pimentão em cubos bem pequenos. Branqueie rapidamente (colocar em água fervente por 2 minutos, retirar e colocar na água fria. Escorra os legumes e reserve). Leve a água à fervura, acrescente o sal, a pimenta e a manteiga e retire do fogo. Junte o cuscuz, a cenoura e o pimentão e misture bem. Deixe tampado por 5 minutos para hidratar o cuscuz, até que ele fique macio. Solte os grãos com um garfo.

Preparo dos cogumelos
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e doure o alho picado. Adicione os cogumelos (o shiitake fatiado, sem o talo, e o shimeji basta soltar um a um). Refogue por uns 3 minutos, tempere com sal e pimenta. Junte a cebolinha fatiada e desligue. (Ao invés de azeite, gosto de refogar na manteiga. Mas só uso manteiga se for um refogado rápido, como neste caso. Caso contrário, a manteiga queima e deixa um sabor muito ruim. Eu também gosto de acrescentar umas gotinhas de shoyu nos cogumelos.)

Preparo do atum
Tempere bem os filés com sal e pimenta. Em um prato, coloque o gergelim branco e o preto, misturando. Passe o peixe dos dois lados nessa mistura de grãos, para formar uma crosta. Numa frigideira antiaderente, coloque um fio generoso de óleo e grelhe os filés dos dois lados, até dourar a crosta de gergelim. Controle o tempo de cocção, pois é rápido: o atum deve estar cru por dentro, porém quente. É claro que se você gosta do atum mais cozido, deixe mais tempo, mas a receita original é com o peixe praticamente cru.
Sirva com o cuscuz e os cogumelos. Para mostrar o peixe cru por dentro e dourado por fora, corte o filé ao meio, no sentido do comprimento, mas formando dois triângulos, e monte-os no prato como desejar. (Se necessário, aqueça rapidamente o cuscuz e os cogumelos na hora de servir).

Torta de creme com frutas

Quem aprender essa tortinha simples e delicada, nunca mais vai precisar sair correndo pra comprar as tortas padronizadas de padaria... você será capaz de fazer a sua e os amigos irão perguntar onde é que você comprou. A massa é parecida com a da quiche de bacalhau (veja nas postagens de fevereiro), só que leva açúcar. Use as frutas que preferir, cortadas como achar melhor. Eu adoro framboesa, mas fica uma delícia com amora, manga, blueberry, morango... Quem não tiver as mini fôrmas, pode fazer numa fôrma grande, de 25 diâmetros. Se tiver o fundo removível, melhor ainda. Ah, a receita foi testada na aula de Confeitaria, portanto, está aprovada!


Torta de creme com frutas
(8 a 10 tortinhas)

Para a massa
200 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal gelada
60 g de açúcar
1 ovo
1 pitada de sal

Para o creme
250 ml de leite
1 gema
1 ovo
55 g de açúcar (3 colheres de sopa + 1 colher de chá)
20 g de maisena
1 colher (chá) de essência de baunilha
20 g de manteiga sem sal gelada

Frutas frescas
3 kiwis
200 g de framboesas

Preparo da massa
Peneirar a farinha em uma vasilha grande e juntar a manteiga em pedaços pequenos. Misture a farinha e a manteiga com a ponta dos dedos, até formar uma farofa uniforme. Acrescente o açúcar e o sal, e por último, o ovo. Continue misturando a massa até ficar lisa e macia. (Não sovar, apenas misture bem os ingredientes). Faça uma bola, enrole em papel fime e leve à geladeira por 40 minutos. Depois, forre as forminhas com a massa (faça isso com as mãos mesmo, a massa é bem maleável) e leve para assar em forno preaquecido a 180ºC, por 20 a 30 minutos, dependendo do forno, até dourar.

Preparo do creme
Ferva metade do leite com a metade do açúcar. À parte, numa vasilha, misture a gema, o ovo, o restante do leite e do açúcar, o amido de milho e a baunilha. Coloque o leite fervente aos poucos na mistura de ovos, volte ao fogo e cozinhe até engrossar o creme, mexendo sem parar para não empelotar. Quando estiver pronto, desligue o fogo e adicione a manteiga gelada. Mexa bem e deixe esfriar com filme plástico sobre o creme (encostando no creme, para não criar película).  

Montagem
Espere a massa esfriar, desenforme e espalhe uma camada de creme sobre cada uma das tortinhas. Coloque as frutas frescas que desejar. Eu coloquei kiwi e framboesas. Deixe gelar e sirva. Se quiser, passe um pouco de geléia de brilho sobre as frutas, para que não ressequem (só não coloquem tanto como eu, que exagerei no brilho!!). Deixe na geladeira até a hora de servir.

O único homem que entra na minha cozinha

Pausa para lamber a cria...

Pedro, 3 anos, estreando na cozinha. Receita escolhida: Gelatina de morango do Shrek. Subiu no banquinho e mandou ver. Quase não fica pronta, de tanto que abria a geladeira para ver se estava boa. Quando finalmente endureceu, comeu três potinhos de uma vez: "delícia!", aprovou o pequeno.

O pózinho é bem legal

Formiga igual à mãe

Nossa, que felicidade!

Misturando...

Concentrado!

A camisa já era... 



Providenciar uma concha menor...



Cozinha tecno-emocional

Um trecho que gostei do livro Herança Culinária e as Bases da Gastronomia Molecular (Hervé This, Editora Senac), do químico francês que explora os fenômenos por trás da preparação dos pratos. Cortei algumas frases para resumir, mas não alterei o sentido, of course!

"Amor, é este o espírito da cozinha. Não entendo por que levei tanto tempo, no início, para compreender isso. Inicialmente, só estudava os aspectos técnicos da cozinha; depois, um dia, graças ao convívio com cozinheiros de talento, compreendi, primeiro, que existia uma arte que tinha por nome arte culinária e, em seguida, que a arte estava bem acima da técnica.

Fazer com que um suflê fique bem crescido é certo, mas se o suflê não estiver "bom", não vale nada. Aí, então, entra a questão do "bom". O bom é o belo para comer, e o belo (sempre para comer, não para ver: não se trata de pintura, tampouco de escultura), não é uma questão técnica, porém de estética. Entendo por estética a parte da filosofia que trata da teoria do belo, não o belo para se ver. E, para se fazer o belo, não há receitas, apenas reflexões são possíveis.

Voltando ao assunto, é preciso dar gosto ao suflê, e muito antes de lhe dar volume. Finalmente, há o amor. Dar de comer é dar felicidade aos outros. Nada de lipídios, proteínas. O melhor dos suflês, tanto em termos nutricionais quanto em termos artísticos, aliás, não terá nenhum valor se for apresentado de qualquer jeito aos convivas. E uma refeição compartilhada com pessoas desagradáveis nunca será boa. Em compensação, um sanduíche com bons amigos é uma felicidade perfeita.

E nossas avós, cuja cozinha tanto apreciamos, não eram técnicas muito boas, mas o que davam era, principalmente, amor. Sim, a cozinha é antes de mais nada amor; e somente depois, arte; e em seguida, técnica."