Um trecho que gostei do livro Herança Culinária e as Bases da Gastronomia Molecular (Hervé This, Editora Senac), do químico francês que explora os fenômenos por trás da preparação dos pratos. Cortei algumas frases para resumir, mas não alterei o sentido, of course!
"Amor, é este o espírito da cozinha. Não entendo por que levei tanto tempo, no início, para compreender isso. Inicialmente, só estudava os aspectos técnicos da cozinha; depois, um dia, graças ao convívio com cozinheiros de talento, compreendi, primeiro, que existia uma arte que tinha por nome arte culinária e, em seguida, que a arte estava bem acima da técnica.
Fazer com que um suflê fique bem crescido é certo, mas se o suflê não estiver "bom", não vale nada. Aí, então, entra a questão do "bom". O bom é o belo para comer, e o belo (sempre para comer, não para ver: não se trata de pintura, tampouco de escultura), não é uma questão técnica, porém de estética. Entendo por estética a parte da filosofia que trata da teoria do belo, não o belo para se ver. E, para se fazer o belo, não há receitas, apenas reflexões são possíveis.
Voltando ao assunto, é preciso dar gosto ao suflê, e muito antes de lhe dar volume. Finalmente, há o amor. Dar de comer é dar felicidade aos outros. Nada de lipídios, proteínas. O melhor dos suflês, tanto em termos nutricionais quanto em termos artísticos, aliás, não terá nenhum valor se for apresentado de qualquer jeito aos convivas. E uma refeição compartilhada com pessoas desagradáveis nunca será boa. Em compensação, um sanduíche com bons amigos é uma felicidade perfeita.
E nossas avós, cuja cozinha tanto apreciamos, não eram técnicas muito boas, mas o que davam era, principalmente, amor. Sim, a cozinha é antes de mais nada amor; e somente depois, arte; e em seguida, técnica."
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