Quiche de bacalhau

Estou ficando boa nas quiches, tanto que já recebo encomendas. Esta de bacalhau eu fiz para o aniversário de uma amiga, que ainda pediu ricota com espinafre e a clássica lorraine (queijo gruyère com bacon). Adoro vê-las saindo do forno, com essa crosta dourada, e fico imaginando a combinação de recheio cremoso com a massa esfarelando na boca... humm! O bacana é criar novos sabores e colocar o que a pessoa quiser no recheio, ou seja, personalizar a quiche. Se ela pedir abóbora com queijo coalho (nunca fiz, tá!) dá certo, e é até possível que fique bom. Agora dou minha receitinha muitas vezes testada:

QUICHE DE BACALHAU

(8 porções)

PARA A MASSA

220 g de farinha de trigo

110 g de manteiga congelada

1 ovo

1 colher (sopa) de água gelada

Pitada de sal

PARA O RECHEIO

400 g de bacalhau em lascas (pode ser Saithe ou Zarbo)

1 cebola picada

1 dente de alho

Salsinha e cebolinha a gosto

Sal e pimenta-do-reino a gosto

3 ovos

300 ml de creme de leite fresco

PREPARO DA MASSA: em uma tigela, misture a farinha de trigo, o sal e a manteiga cortada em pedaços pequenos. Use só a ponta dos dedos para obter uma massa esfarelada. Junte o ovo e, se necessário, água para dar liga. Não é preciso sovar, só misture bem e forme uma bola. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Retire da geladeira e com a ajuda de um rolo, coloque a massa numa forma de fundo removível de 26 cm de diâmetro. Faça furos com um garfo e leve para pré assar em forno preaquecido a 200ºC, por 5 a 10 minutos.

PREPARO DO RECHEIO: deixe o bacalhau dessalgar por 8 a 12 horas na geladeira, trocando de água na metade do tempo. Escorra e desfie. Em uma frigideira grande, refogue a cebola e o alho no azeite e acrescente o bacalhau desfiado. Deixe dourar um pouco e tempere com sal e pimenta. Desligue o fogo e junte a salsa e a cebolinha cortadas. À parte, misture bem os ovos com o creme de leite fresco. Reserve.

MONTAGEM: Coloque o recheio sobre a massa pré assada. Despeje a mistura de ovos e creme de leite sobre o bacalhau e leve ao forno preaquecido a 180ºC por cerca de 40 minutos ou até o recheio firmar e a superfície dourar. Dica: sirva com salada.

Nhoc, nhoc, nhoque!

Sabe aquele prato único, que dispensa acompanhamentos, fácil, que todo mundo adora e quer repetir? É o nhoque. Quando sobra batatas e tomates na geladeira, é a receita que tiro da manga para facilitar a vida na cozinha. Vai bem com o clássico molho de tomates e manjericão fresco (que pego do quintal), só com manteiga e sálvia, ou ainda, com um mix de cogumelos salteados no azeite. E se preferir mandioquinha, fica tão bom quanto com a batata. Dica: não exagere na farinha de trigo para não deixar a massa pesada. Sei que dá vontade de aumentar a quantidade, pois a massa fica mole e grudenta (ainda mais com o calorão que anda fazendo em São Paulo). Mas é assim mesmo. Basta enfarinhar bem as mãos e a bancada que dará certo, tenha fé.

A proporção deve ser de 1 para 5, ou seja, cinco partes de batata (ou mandioquinha) para uma de farinha. Outra dica: não sove a massa, apenas misture bem os ingredientes. Quanto menos manipular, mais leve ficará. Além do molho de tomate, dá para variar a receita com outro molho rápido e sofisticado: um mix de cogumelos paris, shiitake e shimeji!

Nhoque de batata ao molho de tomates frescos
(2 porções)

500 g de batatas
100 g de farinha de trigo

1 gema de ovo

Sal a gosto

Pitada de noz moscada

Queijo parmesão ralado na hora para polvilhar

Preparo
Cozinhe as batatas com casca e amasse-as ainda quentes. A esse purê, acrescente os demais ingredientes, sendo a farinha por último (aos poucos, até dar liga). Apenas misture tudo muito bem, não sove a massa.
Enfarinhe bem as mãos e polvilhe uma superfície com um pouco de farinha. Forme rolos com a massa e corte no tamanho desejado.

Leve uma panela com bastante água com sal para ferver e coloque os nhoques aos poucos para cozinhar. Estão prontos assim que subirem à superfície. Sirva em seguida com o molho de tomates frescos.

Molho de tomates frescos

700 g de tomates maduros mas firmes

30 ml de azeite

50 g de cebola picada

1 dente de alho picado

30 g de extrato de tomate

250 ml de fundo (caldo) de legumes

2 ramos de manjericão

1 folha de louro

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Faça um bouquet amarrando o manjericão e o louro. Tire a pele e sementes dos tomates e corte-os em cubos. Salteie a cebola e o alho no azeite. Junte o extrato de tomate e deixe caramelizar. Acrescente os tomates em cubos, o fundo de legumes e o bouquet de ervas.

Cozinhe em fogo baixo por 20 minutos ou até encorpar. Retire as ervas e ajuste os temperos. Sirva com o nhoque.

Mix de cogumelos

100 g de cogumelos paris

100 g de cogumelos shiitake

100 g de cogumelos shimeji
50 ml de azeite

1 dente de alho bem picado

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

Preparo

Limpe os cogumelos apenas com papel absorvente (os cogumelos não devem ser lavados pois absorvem muita água). Corte os cogumelos paris e shiitake em lâminas finas, e apenas solte os cogumelos shimeji. Aqueça o azeite e salteie o alho picado.

Coloque todos os cogumelos e refogue rapidamente, até murcharem um pouco. Ajuste o tempero.

Junte o nhoque, envolva bem com o mix de cogumelos e sirva imediatamente.

Tortéis de abóbora

A gente cresce ouvindo que fazer massa fresca é difícil e dá trabalho. Isso é verdade se você precisa cozinhar para um batalhão. E, na verdade, o maior trabalho é limpar a sujeira depois. Mas fazer uma receita para até quatro pessoas é possível: encare como uma atividade lúdica. Eu só não arriscaria abrir a massa com o rolo, o que exige um esforço e tanto para deixá-la fininha como deve ser. Melhor se você tiver um cilindro para massas, manual mesmo, que não custa caro e resolve a vida num minuto. Fizemos os Tortéis Recheados com Moranga na aula de Cozinha Regional Brasileira. Delícia de receita do sul do Brasil, que mostra a influência européia nessa região, e surpreende quem pensa que lá embaixo só se come churrasco, barreado e arroz de carreteiro. A Mari, com quem divido o fogão na aula, fotografou os tortéis pelo celular. Fica bom com esse molho rústico de tomates, mas quem preferir pode fazer um rápido molho de manteiga com sálvia. O recheio é bom demais, dá vontade de comer às colheradas!


Tortéis recheados com moranga

(2 porções)

Massa

200 g de farinha de trigo

2 ovos médios

15 ml de azeite de oliva

sal a gosto

Recheio

200 g de abóbora moranga limpa em pedaços

50 g de manteiga sem sal

40 ml de mel

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

uma pitada de noz moscada ralada

Molho

4 tomates italianos sem sementes em cubos

50 ml de azeite extravirgem

2 alhos picados

Sal e pimenta-do-reino moída a gosto

2 ramos de manjericão

Preparo da massa: numa tigela misture a farinha, os ovos, o azeite e o sal. Misture bem os ingredientes e sove a massa até ficar lisa e elástica. Cubra e deixe descansar por 30 minutos.

Preparo do recheio: numa panela aqueça a manteiga e adicione a abóbora. Cozinhe com um pouco de água até ficar macia. Não deixe juntar água. Acrescente o mel, a noz moscada e a pimenta. Reserve.

Preparo dos tortéis: abra a massa no cilindro até ficar com um espessura fina. Com a ajuda de um aro, corte círculos no tamanho desejado. Recheie (não coloque muito recheio) e feche as bordas com um garfo. Cozinhe em água fervente e salgada. Reserve.

Preparo do molho: numa panela refogue o alho no azeite e adicione os tomates em cubos. Deixe cozinhar um pouco. Adicione as folhas de manjericão e ajuste o sal. Se precisar, acrescente um pouco de água ou fundo de legumes e deixe cozinhar um pouco para o molho encorpar. Arrume os tortéis num prato, coloque o molho por cima e sirva imediatamente.

E tudo começou assim

Jornalista que escrevia sobre comida se apaixonou pelo seu objeto de trabalho. Querendo saber tudo sobre ele – o que é típico em início de paixões – matriculou-se num curso de gastronomia e descobriu que se tratava mesmo de amor.
Se eu disser que cozinho desde criancinha, que mal alcançava a mesa mas já tinha um banquinho para ajudar minha avó a rechear ravióli, e ainda menina já sabia diferenciar alecrim de tomilho, é mentira.
Também não importa. Um poema de Drummond, Amor e Seu Tempo, diz que o amor é privilégio de maduros. É lindo, e termina assim: “Amor é o que se aprende no limite, depois de se arquivar toda a ciência herdada, ouvida. Amor começa tarde.” Então tá.
O blog surgiu como um hobby, uma desculpa para satisfazer vários desejos: escrever, pesquisar, cozinhar, fotografar, viajar, trocar idéias, reunir amigos, conhecer pessoas interessantes. A comida está em todo lugar... nos livros, no cinema, no imaginário de cada um. Com certeza, assunto não irá faltar.