Atum ao gergelim com cogumelos e cuscuz marroquino

Já imaginou fazer um prato delicioso de peixe, com dois acompanhamentos, e não gastar sequer 30 minutos? Essa é uma receita prática, contemporânea, que agrada pelo visual e pela combinação de ingredientes. Aprendi no curso e já virou sucesso aqui em casa. Bom apetite!

 Atum ao gergelim com cogumelos e cuscuz marroquino
(2 porções)

500 g de filé de atum fresco
Sal e pimenta-do-reino para temperar
20 g de gergelim branco
20 g de gergelim preto
Óleo para grelhar

Para os cogumelos
100 g de shiitake fatiado em lâminas
100 g de shimeji
Sal e pimenta-do-reino a gosto
1 dente de alho
Azeite para refogar
2 ramos de cebolinha cortada em rodelas

Para o cuscuz
200 g de cuscuz marroquino
200 ml de água quente
1 cenoura picada
1/2 pimentão vermelho picado
30 g de manteiga sem sal
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo do cuscuz
Comece preparando o cuscuz marroquino. Corte a cenoura e o pimentão em cubos bem pequenos. Branqueie rapidamente (colocar em água fervente por 2 minutos, retirar e colocar na água fria. Escorra os legumes e reserve). Leve a água à fervura, acrescente o sal, a pimenta e a manteiga e retire do fogo. Junte o cuscuz, a cenoura e o pimentão e misture bem. Deixe tampado por 5 minutos para hidratar o cuscuz, até que ele fique macio. Solte os grãos com um garfo.

Preparo dos cogumelos
Em uma frigideira grande, aqueça o azeite e doure o alho picado. Adicione os cogumelos (o shiitake fatiado, sem o talo, e o shimeji basta soltar um a um). Refogue por uns 3 minutos, tempere com sal e pimenta. Junte a cebolinha fatiada e desligue. (Ao invés de azeite, gosto de refogar na manteiga. Mas só uso manteiga se for um refogado rápido, como neste caso. Caso contrário, a manteiga queima e deixa um sabor muito ruim. Eu também gosto de acrescentar umas gotinhas de shoyu nos cogumelos.)

Preparo do atum
Tempere bem os filés com sal e pimenta. Em um prato, coloque o gergelim branco e o preto, misturando. Passe o peixe dos dois lados nessa mistura de grãos, para formar uma crosta. Numa frigideira antiaderente, coloque um fio generoso de óleo e grelhe os filés dos dois lados, até dourar a crosta de gergelim. Controle o tempo de cocção, pois é rápido: o atum deve estar cru por dentro, porém quente. É claro que se você gosta do atum mais cozido, deixe mais tempo, mas a receita original é com o peixe praticamente cru.
Sirva com o cuscuz e os cogumelos. Para mostrar o peixe cru por dentro e dourado por fora, corte o filé ao meio, no sentido do comprimento, mas formando dois triângulos, e monte-os no prato como desejar. (Se necessário, aqueça rapidamente o cuscuz e os cogumelos na hora de servir).

Torta de creme com frutas

Quem aprender essa tortinha simples e delicada, nunca mais vai precisar sair correndo pra comprar as tortas padronizadas de padaria... você será capaz de fazer a sua e os amigos irão perguntar onde é que você comprou. A massa é parecida com a da quiche de bacalhau (veja nas postagens de fevereiro), só que leva açúcar. Use as frutas que preferir, cortadas como achar melhor. Eu adoro framboesa, mas fica uma delícia com amora, manga, blueberry, morango... Quem não tiver as mini fôrmas, pode fazer numa fôrma grande, de 25 diâmetros. Se tiver o fundo removível, melhor ainda. Ah, a receita foi testada na aula de Confeitaria, portanto, está aprovada!


Torta de creme com frutas
(8 a 10 tortinhas)

Para a massa
200 g de farinha de trigo
100 g de manteiga sem sal gelada
60 g de açúcar
1 ovo
1 pitada de sal

Para o creme
250 ml de leite
1 gema
1 ovo
55 g de açúcar (3 colheres de sopa + 1 colher de chá)
20 g de maisena
1 colher (chá) de essência de baunilha
20 g de manteiga sem sal gelada

Frutas frescas
3 kiwis
200 g de framboesas

Preparo da massa
Peneirar a farinha em uma vasilha grande e juntar a manteiga em pedaços pequenos. Misture a farinha e a manteiga com a ponta dos dedos, até formar uma farofa uniforme. Acrescente o açúcar e o sal, e por último, o ovo. Continue misturando a massa até ficar lisa e macia. (Não sovar, apenas misture bem os ingredientes). Faça uma bola, enrole em papel fime e leve à geladeira por 40 minutos. Depois, forre as forminhas com a massa (faça isso com as mãos mesmo, a massa é bem maleável) e leve para assar em forno preaquecido a 180ºC, por 20 a 30 minutos, dependendo do forno, até dourar.

Preparo do creme
Ferva metade do leite com a metade do açúcar. À parte, numa vasilha, misture a gema, o ovo, o restante do leite e do açúcar, o amido de milho e a baunilha. Coloque o leite fervente aos poucos na mistura de ovos, volte ao fogo e cozinhe até engrossar o creme, mexendo sem parar para não empelotar. Quando estiver pronto, desligue o fogo e adicione a manteiga gelada. Mexa bem e deixe esfriar com filme plástico sobre o creme (encostando no creme, para não criar película).  

Montagem
Espere a massa esfriar, desenforme e espalhe uma camada de creme sobre cada uma das tortinhas. Coloque as frutas frescas que desejar. Eu coloquei kiwi e framboesas. Deixe gelar e sirva. Se quiser, passe um pouco de geléia de brilho sobre as frutas, para que não ressequem (só não coloquem tanto como eu, que exagerei no brilho!!). Deixe na geladeira até a hora de servir.

O único homem que entra na minha cozinha

Pausa para lamber a cria...

Pedro, 3 anos, estreando na cozinha. Receita escolhida: Gelatina de morango do Shrek. Subiu no banquinho e mandou ver. Quase não fica pronta, de tanto que abria a geladeira para ver se estava boa. Quando finalmente endureceu, comeu três potinhos de uma vez: "delícia!", aprovou o pequeno.

O pózinho é bem legal

Formiga igual à mãe

Nossa, que felicidade!

Misturando...

Concentrado!

A camisa já era... 



Providenciar uma concha menor...



Cozinha tecno-emocional

Um trecho que gostei do livro Herança Culinária e as Bases da Gastronomia Molecular (Hervé This, Editora Senac), do químico francês que explora os fenômenos por trás da preparação dos pratos. Cortei algumas frases para resumir, mas não alterei o sentido, of course!

"Amor, é este o espírito da cozinha. Não entendo por que levei tanto tempo, no início, para compreender isso. Inicialmente, só estudava os aspectos técnicos da cozinha; depois, um dia, graças ao convívio com cozinheiros de talento, compreendi, primeiro, que existia uma arte que tinha por nome arte culinária e, em seguida, que a arte estava bem acima da técnica.

Fazer com que um suflê fique bem crescido é certo, mas se o suflê não estiver "bom", não vale nada. Aí, então, entra a questão do "bom". O bom é o belo para comer, e o belo (sempre para comer, não para ver: não se trata de pintura, tampouco de escultura), não é uma questão técnica, porém de estética. Entendo por estética a parte da filosofia que trata da teoria do belo, não o belo para se ver. E, para se fazer o belo, não há receitas, apenas reflexões são possíveis.

Voltando ao assunto, é preciso dar gosto ao suflê, e muito antes de lhe dar volume. Finalmente, há o amor. Dar de comer é dar felicidade aos outros. Nada de lipídios, proteínas. O melhor dos suflês, tanto em termos nutricionais quanto em termos artísticos, aliás, não terá nenhum valor se for apresentado de qualquer jeito aos convivas. E uma refeição compartilhada com pessoas desagradáveis nunca será boa. Em compensação, um sanduíche com bons amigos é uma felicidade perfeita.

E nossas avós, cuja cozinha tanto apreciamos, não eram técnicas muito boas, mas o que davam era, principalmente, amor. Sim, a cozinha é antes de mais nada amor; e somente depois, arte; e em seguida, técnica."

Petiscos para dias de jogo (parte I)



Parece difícil, né? Fiz uma porção desse petisco delicioso em 20 minutos. São camarões grandes empanados no macarrão bifun (aquele macarrão branco, fininho, usado na culinária japonesa). Mais uma que aprendi na aula de peixes e que entrou para minha lista de favoritas. Estou criando uma listinha de receitas para fazer nos dias de jogos (aqueles em que sua casa fica cheia de gente bebendo cerveja, comendo salgadinho de pacote e amendoim). Viu como dá para preparar algo mais elaborado sem ter muito trabalho? Esse é só o primeiro, vem muito mais por aí... A receita é para 4 camarões, mas dependendo da quantidade que irá fazer, e garanto que será um sucesso, é só aumentar, proporcionalmente, as quantidades de clara de ovo, farinha de trigo e macarrão de arroz. Para a fritura ficar dourada e sequinha, o segredo é usar bastante óleo (o suficiente para que os petiscos fiquem imersos na gordura, que deve estar bem quente). Depois é só abrir a cerveja.

Camarões empanados

(rende 4 unidades)

80 g de macarrão de arroz (bifun)

4 camarões grandes

Sal e pimenta do reino a gosto

1/2 alho bem picado

1 clara

30 g de farinha de trigo

4 palitos

400 ml de óleo

Preparo

Coloque o macarrão em água fervente por cerca de 2 minutos. Escorra, passe por água fria e reserve.

Limpe os camarões, tempere-os com sal, alho e pimenta e espete o palito no camarão, atravessando toda sua extensão. Se não colocar o palito, o camarão encolhe e se enrola quando entrar na gordura quente. O palito serve para deixá-lo o mais esticado possível. Espete em cada um deles.

Coloque a clara em um recipiente e junte a farinha aos poucos, mexendo até obter uma pasta grossa. Passe cada camarão nessa pasta.

Estique o macarrão bifun numa tábua e coloque o camarão sobre ele. Vá enrolando o bifun, envolvendo todo o camarão como se fosse um rolinho. Faça isso com cada um deles.

Esquente bem o óleo e frite-os rapidamente, até dourar, por cerca de 2 minutos. Eles incham, ganham corpo com o macarrão frito.

Escorra em papel absorvente, não esqueça de tirar o palito de dentro do camarão e sirva quente para a fritura não murchar. 

Para o molho

Não é necessário servir com molho, mas fiz um molhinho oriental que ficou muito bom. Misturei duas partes de shoyo com uma de mirin (encontrado na seção de produtos orientais), coloquei um pouco de açúcar mascavo, suco e raspas de 1 limão. Eram os ingredientes que eu tinha em casa, e fui colocando as quantidades a olho, testando até obter o sabor que mais me agradou. Simples assim.

Camarões ao curry

Como prometido, mais uma receita fácil e gostosa que aprendi na aula de Peixes e Frutos do Mar. Não precisa de mais nada além do arroz. O curry, uma mistura de ervas e especiarias muito usada na Índia, se encarrega de dar cor e sabor ao prato. E o amendoim triturado dá aquela crocância ao arroz. Só uma dica: não deixe de usar as cascas e cabeças dos camarões para realçar o molho. Depois de extrair todo o sabor delas, basta coar o caldo. Na primeira vez, fiz desse jeito e ficou delicioso. Depois, comprei o camarão já descascado congelado, e não tive como usar as cascas... faltou sabor!
Tá, tudo bem se você não quer ter o trabalho de limpar em casa (embora não tenha segredo algum). Mas então, peça para o peixeiro separar as cabeças e cascas para você incrementar o molho, ok?


Camarões ao curry
(2 porções)

16 a 20 camarões grandes com casca
30 ml de azeite
1 cebola pequena picada
1 alho picado
30 ml de conhaque
300 ml de água
1 colher (chá) de curry em pó
200 ml de creme de leite fresco 
Sal e pimenta-do-reino a gosto
100 g de amendoim torrado triturado

Preparo do camarão
Retire as cascas e cabeça do camarão. Não jogue-as fora, reserve para dar sabor ao molho. 
Tempere os camarões com sal e pimenta-do-reino a gosto. Em uma panela, coloque um fio de azeite e salteie os camarões rapidamente dos dois lados, somente até pegarem uma cor rosa. (Se fritar muito, eles ficam borrachudos). Retire da frigideira e reserve-os.
Na mesma frigideira, coloque o restante do azeite e refogue a cebola e o alho. Acrescente as cascas e as cabeças dos camarões, bem picadas. Deixe pegar cor. Flambe com o conhaque, acrescente a água e deixe reduzir a 1/3 do volume, até formar um caldo concentrado e aromático.
Adicione o curry e coe. Volte para a panela, acrescente o creme de leite fresco e deixe reduzir em fogo baixo, até ficar ligeiramente encorpado. (Deixei 20 minutos no fogo mínimo). Adicione os camarões e aqueça rapidamente, por cerca de 1 minuto. Sirva com o arroz.

Para o arroz de amendoim
Prepare o arroz como de costume. Junte o amendoim triturado (pode ser no liquidificador ou no processador) e misture bem. Sirva como acompanhamento dos camarões ao molho curry.

E a salada é cortesia!

O sabor lembra a comida de casa, mas com um visual bem mais caprichado que o da nossa mãe, que não era da época em que a comida tinha de ser saboreada primeiro com os olhos. A saladinha da foto é servida na La Chocolaterie Café e Bistrô, na Vila Leopoldina. O local é pequeno, com apenas dezoito lugares, e no almoço de segunda a sábado, você escolhe o prato (entre massas, carnes e aves) e ganha a salada de entrada! A receita muda todo dia, de acordo com o que o chef Walter Bueno encontra no mercado. Esta, por exemplo, é de vegetais marinados em molho de azeite, alho e limão. Simples e gostosa. Entre as massas, o nhoque recheado de catupiry, a mezzaluna de mussarela de búfala e o torteli de carne-seca são boas pedidas. Os carnívoros preferem picadinho de mignon ou o farto bife de contra-filé acebolado, com couve, arroz e farofa. Para encerrar, não deixe de provar os chocolates (trufas e bombons) ou o brownie feito com chocolate 70% cacau. Aí vai o preparo da salada:

(4 porções)

Marinada

250 ml de azeite (pode usar óleo e azeite em partes iguais, se preferir)

2 dentes de alho

Suco de 2 limões

Sal a gosto

Água (se necessário)

Folhas de manjericão

Preparo: Bata bem no liquidificador todos os ingredientes, menos o manjericão. Se a mistura ficar muito densa, acrescente um pouco de água, se quiser. Coloque em um recipiente, junte os todos os vegetais já cortados, as folhas de manjericão, cubra com filme plástico e deixe na geladeira de um dia para o outro para intensificar o sabor.    

Para os vegetais marinados:

1/2 abóbora japonesa

4 talos de vagem

1 abobrinha 

Preparo: Descasque a abóbora e corte em cubos pequenos. Lave bem as vagens e corte-as em pedaços pequenos, do mesmo tamanho da abóbora. Fatie a abobrinha em rodelas bem finas. Coloque a abóbora, a vagem e a abobrinha (separadamente) em água fervente para que cozinhem um pouco, mas que fiquem al dente (ainda firmes, sem desmanchar). Reserve. 

Montagem:

1 pé de alface americana

1 cenoura

1/4 de beterraba

8 tomates cereja

Corte a beterraba em fatias finas. Se tiver um cortador de legumes, tire finas lascas da cenoura. Arrume nos pratos as folhas de alface, a beterraba, a cenoura, e acrescente os vegetais marinados. Use o próprio molho da marinada para temperar. Junte os tomates cereja e sirva.

La Chocolaterie: Rua Nanuque, 332, Vila Leopoldina. http://www.lachoco.com.br/

Robalo em crosta de ervas ao molho de laranja e purê de maçã

Carnaval é festa para uns e período de hibernação para outros. Eu me encaixo no segundo grupo. Mesmo com a preguiça insistindo em tomar cada centímetro do meu corpo, consegui largar o controle remoto para preparar esta receita com cara de verão -- já que ele resolveu debandar antes do tempo. Daquele jeito que eu gosto e prometi postar aqui: simples, gostosa, criativa, dando pinta de que me tomou a manhã inteira para fazer, mas só levou uma hora. Esse é mais um prato que fizemos na aula de Peixes e Frutos do Mar, testado e aprovado. O purê de maçã cai bem com peixes de sabor delicado, como o robalo. Se quiser usar salmão, o purê de mandioquinha vai melhor. Eu não tinha a tranche de robalo (leia mais no final da receita), então fiz com o filé mesmo. O molho de laranja combina perfeitamente com esse peixe, e o Sergio (que detesta mel em qualquer contexto), nem percebeu a presença dele no prato. Testem e depois me digam se não é simples... se eu consegui fazer, qualquer um consegue!

Robalo em crosta de ervas ao molho de laranja com purê de maçã
(2 porções)


2 tranches de robalo
2 fatias de pão de forma branco sem casca
Raspas de 1 limão
Dill fresco a gosto (coloquei uns 5 raminhos)
1 talo de cebolinha fatiado fino
30 ml de azeite extravirgem
Sal e pimenta a gosto

Suco de 2 laranjas
20 ml de mel
30 g de manteiga sem sal

2 maçãs verdes
15 g de manteiga sem sal (1 colher de sopa)
Mel a gosto (coloquei 2 colheres de sopa)

Preparo da crosta de ervas: Faça uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira. Acrescente as ervas bem picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a pimenta. Misture bem e reserve.

Preparo do robalo: Tempere o peixe com sal e pimenta. Coloque a farofa sobre a parte superior do robalo e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos, ou até que o robalo esteja cozido (depende do tamanho da tranche). Respeite o tempo de cozimento e não fique esperando o peixe ficar dourado, pois ele não fica! Ele deve estar úmido por dentro, e se cozinhar demais, ficará ressecado e sem sabor.

Preparo do molho: Faça um suco com as duas laranjas e coe. Em uma frigideira, aqueça o suco com o mel (pode colocar menos mel, se quiser). Deixe o molho reduzir um pouco, por 5 a 10 minutos, e junte a manteiga bem gelada. Mexa bem e rápido. A manteiga dará consistência e brilho ao molho. Sirva com o peixe.

Preparo do purê: Descasque as maçãs, retire as sementes, corte em cubos médios e coloque-as numa panela com pouquíssima água. Cozinhe até que fiquem macias, cuidado para não secar a água. Passe as maçãs ainda quentes na peneira e adicione o mel. Finalize o purê com 1 colher de sopa de manteiga bem gelada. Misture bem e sirva quente, acompanhando o peixe.


AH, É IMPORTANTE SABER:

- Tranche é como se chama cada uma das porções de um filé, ou seja, são cortes transversais do filé de um peixe grande, como é o caso do robalo. Muita gente confunde a tranche com a posta, mas a posta é o corte transversal do peixe inteiro (e não cortado em filés), e geralmente vem com a espinha dorsal. Lembra como é a posta de cação ou de salmão? Tudo bem, parece confuso, mas fica fácil quando visualizamos. Na hora de comprar, peça para o peixeiro mostrar como ele corta, e quem mora em São Paulo, vale a pena dar uma voltinha pelo Ceagesp ou pelo Mercadão, conhecer os peixes e seus tipos de cortes... um programão!

Tartar de salmão com manga ao molho de balsâmico

Tava com uma vontade enorme de comida japonesa, mas com essa chuva incessante, friozinho fora de época e sendo véspera de Carnaval, quem quer sair de casa? Aí tive a idéia de fazer um tartar de salmão que aprendi na aula de Peixes e Frutos do Mar -- que está excelente, por sinal. Descongelei um pedaço de salmão guardado para emergências e matei a vontade. A receita leva alcaparras, que nunca tenho em casa, mas fiz assim mesmo. Deu certo, mas confesso que senti falta do toque picante delas.

Se a idéia é impressionar o (a) namorado (a), essa é uma receita que indico. Sabe aqueles pratos fáceis mas com jeitão de sofisticados e que aparentam exigir uma técnica toda especial para fazer? Pois então, o segredo aqui são dois: uma faca bem afiada e um aro de inox (para empilhar as camadas do tartar sem que elas despenquem). Simples assim. E cá pra nós, montar camadas de peixe cru dentro de um aro e fazer desenhos no prato com o molho pode ser divertido à beça.

O tartar é uma entradinha bem leve, refrescante, servida gelada. Apenas o molho deve estar em temperatura ambiente. Agora chega de embromação e vamos à receita:

Tartar de salmão com manga ao molho de balsâmico

(2 porções)

Para o tartar

150 g de salmão fresco

20 ml de azeite extravirgem

5 g de alcaparra (5 ou 6 unidades)

3 ramos de dill fresco

2 ramos de cebolinha

Molho de pimenta a gosto

Sal e pimenta do reino a gosto

1/2 manga

Preparo

Deixe a alcaparra de molho em água por alguns minutos para dessalgar. Em uma tábua, pique o salmão em cubinhos com uma faca afiada. Pique bem o dill, a cebolinha e a alcaparra e misture tudo com o azeite e o salmão picado. Tempere com sal, pimenta e um pouco de molho de pimenta (coloquei uma colher de chá). Deixe na geladeira até a hora de montar. Corte a manga em cubinhos e reserve na geladeira também.

Montagem

Com a ajuda de um aro de 8 cm de diâmetro, faça camadas alternadas de salmão e de manga, terminando com o salmão. Sirva com o molho de vinagre balsâmico.

Para o molho

70 ml de vinagre balsâmico

40 ml de água

30 g de açúcar

Preparo do molho

Leve ao fogo baixo todos os ingredientes, misture bem e deixe reduzir até conseguir um molho espesso. Para essa quantidade de líquido, deixei 7 minutos até o molho ficar encorpado. Menos que isso fica líquido demais, e se passar muito do tempo, encorpa muito e fica um caramelo grosso, o que não é legal. Então, deixe o fogo baixinho e vá testando com paciência o ponto do molho. Outra dica: depois de pronto, coloquei o molho numa bisnaga (dessas de colocar mostarda e ketchup) e deixei esfriar. É bem mais fácil decorar o prato usando essas bisnagas.

Cozinha meditativa

Comer é um ato social, com toda certeza. Poucas coisas como a comida (ou a fome) conseguem agrupar pessoas tão diferentes, tão sem objetivos em comum, em torno de um propósito que tem, inevitavelmente, um fim curioso: "a apreciação que exige a destruição do apreciado", como define o escritor e bom de garfo Luís Fernando Veríssimo, em O Clube dos Anjos.
Ok, a comida é mesmo um ótimo pretexto para aproximar pessoas, mas por outro lado, acredito que o processo de cozinhar é solitário, não tem jeito. Podemos compartilhar uma receita, seus ingredientes e quantidades, mas o preparo tem uma particularidade difícil de transmitir. Cada um cozinha no seu tempo. Alguns segundinhos a mais refogando, salteando, reduzindo, e o sabor, a textura, tudo vai sutilmente se transformando. Experimente dar a mesma receita para dez pessoas reproduzirem, e você terá dez pratos diferentes. A sua pitada é diferente da minha, tanto quanto o seu jeito de mexer a panela, de envolver os ingredientes. Sei lá, é outra energia. São as idiossincrasias da cozinha, não há como explicar. Até mesmo os cheiros são únicos. Minha avó Neusa fazia um bife acebolado de sabor e aroma incomparáveis. É uma das coisas dela que mais sinto falta. É esse ingrediente a mais, que não está na receita, que fazia toda a diferença. Eu chegava da escola e ao colocar o pé na porta já sabia, pelo cheiro da comida, que era ela, e não minha mãe, quem estava no comando das panelas.
Cozinhar pede calma, carinho, paciência. Combina com silêncio. Ou, pelo menos, assim deveria ser. E o mais bacana é dividir as experiências, tanto as bem-sucedidas quanto as que desandam, por que não? Aqui tem espaço para os que gostam de experimentar sem medo de errar o tempero. Para quem acredita que cozinhar pode ser a melhor terapia.